烹餁日誌 | 蝦膠釀節瓜

蝦膠釀節瓜:
中蝦 400g（連殼約十一両）
節瓜 2條（粗而短身較好）

蝦醃料：
鹽 1/4茶匙
糖半茶匙
生粉 1湯匙
胡椒粉少許
蛋白 20g

煮節瓜湯（可用雞湯代替）：
水 1000ml
雞粉 3茶匙

做法：

節瓜用小刀背刮掉皮（比用刨削皮效果更好），切掉頭和尾端，每條切三件後沖洗；
㷛1000ml水，滾後加入雞粉拌勻，放入節瓜轉中小火焗煮10分鐘至腍，盛起瀝水並用小刀𠝹出芯，備用（煮節瓜湯可保留大約80ml待最後煮芡用）；
其中6隻蝦剪掉1/3連殻蝦尾（蝦尾用清水浸著保留待用），其餘全部去殼去腸，洗淨後用廚房紙吸乾水份（一定要夠乾爽）；
蝦肉分成四份，續份放在砧板上（如果砧板之前用過處理蒜頭忌用）先用刀拍一下再拖（每份重覆此步驟6-10次），經過上述步驟後全部蝦肉用刀背剁茸後放在碗中，加入醃料，拌勻後用手拿起並撻回碗中15-20次（有助口感更彈牙）；
每顆（2）節瓜圏用廚房紙吸掉水份，拍少許上生粉，把（4）蝦滑釀入其中；
從水中取出蝦尾，用廚房紙吸乾水份後插在每件蝦滑釀切瓜中，以大火隔水蒸10分鐘即可取出並倒掉碟中水份；
蒸釀節瓜期間，可把（2）剩下的80ml節瓜湯加生粉埋芡，煮至合適稀稠度，淋到（6）中即可。